Szakács

szakácsA szakképesítés azonosító száma: 34 811 04

A szakmacsoport száma és megnevezése: 18. Vendéglátás-turisztika 

Ágazati besorolás száma és megnevezése: XXVII. Vendéglátóipar

Iskolai rendszerű szakképzésben a szakképzési évfolyamok száma: 3 év

Elméleti képzési idő aránya: 30%

Gyakorlati képzési idő aránya: 70%

A szakmai követelménymodulok azonosítója, megnevezése:

11499-12 Foglalkoztatás II.

11497-12 Foglalkoztatás I.

11561-16 Gazdálkodási ismeretek

11518-16 Élelmiszerismeret

11519-16 Élelmiszerbiztonsági alapismeretek

12096-16 Szakács szakmai idegen nyelv

12094-16 Ételkészítési ismeretek alapjai

12095-16 Ételkészítési ismeretek

Az iskolai rendszerű képzésben az összefüggő szakmai gyakorlat időtartama:

  • 3 évfolyamos képzés esetén:
    • a 9. évfolyamot követően 140 óra,
    • a 10. évfolyamot követően 140 óra;
  • 2 évfolyamos képzés esetén:
    • az első szakképzési évfolyamot követően 160 óra

A szakács feladata a korszerű vendéglátás követelményeinek megfelelő feladatok ellátása: a vendégek elvárásainak megfelelő ételválaszték kialakítása és elkészítése, valamint az elkészített ételek megfelelő minőségi színvonalon történő tálalása a vendégek számára éttermekben és egyéb helyszíneken lévő vendéglátó-ipari egységekben.

Képes:

  • napi és alkalmi étrendet, étlapot, időszakos ajánlatokat összeállítani
  • az ételekhez a nyersanyagokat és azok mennyiségét meghatározni
  • felmérni a meglévő készletek mennyiségét, az árut átvenni
  • előkészíteni és rendeltetésszerűen használni a munkaterületet, gépeket, berendezéseket, eszközöket, kézi szerszámokat
  • nyersanyagokat előkészíteni
  • a konyhatechnológiai eljárásokat tudatosan alkalmazni
  • különféle ételeket készíteni
  • az elkészített ételeket melegen illetve hidegen tartani,
  • a szakmaiság, a praktikusság és az esztétikusság figyelembe vételével az ételeket megtálalni, díszíteni
  • a maradványokat kezelni
  • a segédszemélyzet munkáját összehangolni, irányítani
  • feladatait az élelmiszerbiztonsági követelményeknek megfelelően végezni
  • technológiai műveletek leírásait idegen nyelven megérteni, felhasználni.

Szakmai vizsga: komplex szakmai vizsga, írásbeli, gyakorlati, szóbeli

11518-16 Élelmiszerismeret írásbeli
11561-16 Gazdálkodási ismeretek írásbeli
12096-16 Szakács szakmai idegen nyelv szóbeli
12094-16 Ételkészítési ismeretek alapjai gyakorlati
12095-16 Ételkészítési ismeretek gyakorlati
11519-16 Élelmiszerbiztonsági alapismeretek írásbeli
11497-12 Foglalkoztatás I. írásbeli
11499-12 Foglalkoztatás II. írásbeli

 

Gyakorlati vizsgatevékenység:

A.) Ételkészítés alapjai

  • A kihúzott tétel alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc)
  • A vételezési jegy alapján leves betéttel, köret, főzelék feltéttel, étel kiegészítő saláta, egyszerű tésztaétel ételcsoportokból kétféle étel elkészítése és tálalása minimum három adagban. (időtartam 120 perc)

B.) Ételkészítési ismeretek

  • A kihúzott tétele alapján munkatervet állít össze (időtartam 20 perc)
  • A vételezési jegy alapján két étel elkészítése (meleg előétel, hideg előétel vagy főétel és befejező fogás, lehetőség szerint korszerű konyhatechnológia alkalmazásával), és tálalása minimum három adagban. (időtartam 120 perc)

Központi írásbeli vizsgatevékenység: – A szakács szakma ismeretei

A központi írásbeli vizsgatevékenység magába foglalja az ételkészítés alapjai és ételkészítési ismeretek, a gazdálkodási ismeretek (ennek részeként a szakmai számításokat) az élelmiszer ismeret és az élelmiszerbiztonsági alapismeretek keretében tanultakat az alábbi arányok szerint:

  • ételkészítés alapjai 20 %
  • ételkészítési ismeretek 15 %
  • gazdálkodási ismeretek 35 %
  • élelmiszerismeret 20 %
  • élelmiszerbiztonsági alapismeretek 10 %

Szóbeli vizsgatevékenység – Komplex szóbeli

Konyhai ismeretek

  • a technológiai ismeretekből és egy-egy konkrét ételcsoporthoz tartozó ételek készítésének ismertetéséből számol be, valamint szakmai szöveget fordít idegen nyelvből és idegen nyelven kommunikál a vizsgabizottsággal.

Betölthető munkakörök:

Étkezdei szakács, grill szakács, hajószakács, hidegkonyhai szakács, közétkeztetési szakács, melegkonyhai szakács, pizzakészítő szakács.